鸡杂 (chicken giblets)

中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用向来冠绝全球，川渝人熟悉的民间老号黔江鸡杂，其选材和制作过程就是很好的印证。

对于牛杂羊杂，北方人耳熟能详，尤其是西北地区，杂肝汤是早餐的必选滋味。而鸡杂，不说吃到，单这名头，川渝之外，恐怕鲜有人知晓吧。

同牛羊杂一样，鸡杂其实就是鸡内脏的统称——鸡肝、鸡胗、鸡肠、鸡心等，不同的是烹制方法，牛羊杂一般煮汤，秋冬喝，暖身驱寒，而鸡杂则必须是炒制，一年四季都可食用。

我国西南地区不乏吃鸡杂的传统，但名号最响的还数山城重庆的黔江鸡杂，而黔江鸡杂的翘楚，当属地方老号“国庆鸡杂”。

据悉，上世纪三四十年代以来，“国庆鸡杂”的老板已九易其主，而位于黔江后街小十字丹心路449号的鸡杂老店却一直屹立不倒，究其原因，一是口味纯正，二是慕名而来的纷纭食客。

然而，一锅色香味俱全的鸡杂可不是那么容易就能做好。首先，鸡内脏一定要反复冲洗，有经验的店家一定要加生粉和盐进行揉搓，以去其腥膻。其次，烹制时，锅里一定是只见油，没有水的，只有油煎才能保证口感，水煮只能增加韧性。最后是配菜的选择，正宗黔江鸡杂一定只有两样配菜，一是酸萝卜，二是酸海椒，最多是出锅后再搭配一点香菜，而盗版的鸡杂则成分复杂，有土豆、芋头、豆芽什么的，殊不知，这种做法画蛇添足，因为配菜往往冲淡了鸡杂的本味。是不是正宗的黔江鸡杂，明眼人是一下子就能分辨出来的。

“鸡杂不辣，没有活法”，这大概是黔江鸡杂无法走出川渝的重要原因。曾经因为怕辣，笔者在超市买了已用调料拌好的鸡杂，回家用水冲洗了，再下锅炒制，只用了三分海椒，两分花椒，想吃个清淡口味的，然而炒熟后端上桌，一桌人“无人问津”，自己尝了也不禁摇头——鸡菌僵硬、鸡肠难嚼、鸡心腥臭、鸡肝苍老，赶紧向大家道歉，急忙撤下桌子，内心悔不迭。由此足以见得，口味清淡之人，注定与此味无缘。想来川味火锅也原无清汤一说，不过要适应全国人民的口味，所以有了鸳鸯之分，我们发现，清汤锅涮起来味道也不差，即使川渝本地人，吃辣久了，嗓子坏了，清汤锅也并不拒绝。而鸡杂一旦辣味不足，将无法压制原本的腥味，所以其始终无法委屈自己，去将就不食辣地区的人，这也足以见得这种地方菜的倔强和刚正不阿了。

酸辣鸡杂的海椒其实是颇有讲究的，青椒不必说，肯定不行，那种鲜绿过于青春，衬不出鸡杂的质朴和接地气。至于干海椒，始终是火锅的原配，那种干而硬的辣味，和同样硬气的鸡杂如针尖麦芒，无法和睦相处。只有久居暗室的酸海椒，与鸡杂相遇，才能碰撞出绝妙的火花，一方犹如从绣楼上来到田野的大家闺秀，奔放而羞涩，妖艳又含蓄，一方好似勤劳朴实的青年小伙，热烈又执着，朴实而厚道，在一方圆圆的锅里，才能琴瑟和鸣，欢快舞蹈！

因此，除了辣，鸡杂的另一半就是酸了。这酸，不是多加醋就可以办到的，毕竟不是做酸汤臊子面——一碗汤七分醋就可以搞定。鸡杂的酸一定得是酸萝卜的酸，酸萝卜一定要在“老母子水”里泡过。所谓“老母子水”，是指密封在泡菜坛子里长达数年，里面加入了月桂叶、藿香、八角等十余种香料的泡菜水，经验丰富的泡菜高手们往往还要在里面加入麦芽糖，能让里面的泡菜更爽脆。从“老母子水”里取出的酸脆的萝卜后，切成条，尽早下锅，以保证口味，再和热油煎炒，便把酸爽充分激发出来，霎时酸香四溢，引人垂涎。

一时间，粉红色的萝卜条、鲜红的海椒段、色泽稍暗的鸡杂以及出锅后几枝翠绿的芫荽，成就了川渝人最接地气的民间佳肴！